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6up美食进阶阅读指南
发布时间:2021-03-31 16:51

  我依然保持着一个不错的习惯,那就是买书和读书,人丑多读书,总是不会错的。美食类的书于我是教科书,知识有时源于见识,更多的是源于思考和阅读,唯有庞大的阅读之后,所闻所见所吃所感,这些貌似零散的珍珠才能连缀成串,成为信手拈来的身内之物。感谢这些作者写下的这些文字,在我饥肠辘辘的时候安慰我,在我酒足饭饱的时候告诫我,这些书填充着我体内的血肉,把我一点点变成这个样子。西方有谚语说:你吃什么,就是什么。这也可以改一下:你读什么,就是什么。

  文化部:讲的都是美食文化、历史、渊源、理论,这一部分初读无趣,读进去非常有意思,这种书是练内力,令人气血两旺。

  文学部:讲个人情怀、游记、境遇、食记、故乡、专栏随笔、舌尖上的人生,这一部分是练招式,语句快感,谋篇布局,畅快淋漓,读到口舌生津。

  有许多书我是一遍而过,只有很少的书,常看常新,每次读来,都有新得。这样的书不多,小说是王道乾翻译的《情人》,讲吃的是袁枚的《随园食单》。

  袁枚是个才子,在那个求功名利禄的年代,他活得入世且超脱。饮食男女,才华横溢。这本书最精华的部分在最前面:须知单和戒单。开篇大义,把中餐的烹饪原则,味道的搭配原则,从选料到烹饪,从宴席到礼数,短短数千字,讲得清清楚楚,并且几百年之后,他所说的原则都几乎未曾变化。有人说:“半部《论语》治天下。”其实,半部《随园》可成家。

  除了须知单和戒单,其他部分都是袁枚针对不同食材的不同理解,给出的具体建议和菜谱。有人入迷,于是试图还原之,做成旧味道,这和研究红楼菜一样没有必要。历史向前,食材变化,口味审美变革,消费习惯改变,饮食结构重塑,这些仿古都是缘木求鱼。只需读有所得,知其精妙即可。

  凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。

  食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。

  熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。

  切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。

  味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

  正如《随园食单》开篇所说:“学问之道,先知而后行,饮食亦然。”《食物与厨艺》

  厚厚三本,分别讲:蔬、果、香菜、谷物;蛋、奶、肉、鱼;面食、酱料、甜点、饮料。

  这是一本食材大全,又是一本盛大的教科书。它除了讲述食材,更讲述食材的原理、烹饪的变化,讲加工工艺、分子构成;讲糖,除了糖的分类和构成,还讲糖的提炼和原理,糖的运用和技巧;讲鱼,除了讲鱼的营养,还讲常见鱼的家族关系,鲽鱼的近亲分类,讲捕捞养殖,温度对鱼肉蛋白质地的影响……

  总之,只要你读进去,就完全可以打开一片新的天空,从此对食物不但知其然,更知其所以然。这本书貌似讲的多是西餐,但本质上讲的是一切我们所能接触到的食物。许多人都想写一本书《论一切》,在美食领域,这本书几乎就是《论一切》。这本书综合了食品化学、生物化学、植物学、动物学、海洋学、微生物学、文化、历史、厨艺……相当综合。

  这本书有一个宣传语:“全世界的大厨,没人敢不拿这本书。”何止是厨师,一个喜欢美食的人读完这本书,那种感觉就像上学的时候考试,你提前拿到了答案。

  如果说有一本书叫我读完之后,犹如高潮一般尖叫,就是这一本。《葡萄酒的故事》

  葡萄酒在中国慢慢成为显学。作为一个进阶吃货,如果不懂葡萄酒,感觉像少了一条腿走路。我也曾参加过各种品酒会,也去过世界各地许多酒庄,喝过的好酒也很多。然而所得到的知识都是零散的,片段的,东一榔头西一棒槌的。在跟别人聊天的时候也能胡侃几句风土、产区,但是自己知道自己几斤几两,对西方的葡萄酒文化没有一个全面的了解,这些零散的知识不过是个零。

  幸好有了这本书,50万字,500多页,堪称葡萄酒圣经。这本书从葡萄酒最早的诞生一直讲到20世纪80年代。这是一本关于葡萄酒的历史书,从挪亚如何奉上帝之名种植葡萄、14世纪曲折的运酒航海线路、穆斯林不喝酒的真正原因、美国东西海岸的葡萄种植、香槟如何在战争的硝烟中劫后余生,直到意大利、西班牙酒在20世纪的复兴运动……看完此书,任何关于葡萄酒的事儿,基本上都可以烂熟于心了。

  这可不是凭借俏皮与幽默的随笔专栏,而是一本严谨的学术书,读起来有点儿费劲,但是只要通读完一遍,心有所得,以后再跟别人侃葡萄酒,有这碗酒打底,基本上不会晕船了。《烹饪、菜肴与阶级》

  这是一本台湾地区版的书,似乎还没有简体版。购买于台北诚品书店。这本书吸引我的不是文笔和考据,而是这个主题,将饮食纳入一个更宏大的人类史中去解构并且阐释。吃从来不是吃本身,而是这个日常行为背后的阶级象征。书后面有一句话:“穷人吃是为了活着,富人活着是为了吃。”

  这本书讲了罗马帝国、欧洲中世纪、中国古代、苏俄时期等不同阶级背景之下,穷人和富人在饮食上的差异,讲了白面包与黑面包,也考究了不同族群食物的特权。这本书本质上不是一本美食书,而是一本人类学专著。

  唯一有点儿隔的是竖排版的书看着不习惯,翻译的语句有点儿别扭。《香料传奇:一部由诱惑衍生的历史》

  这本书的副标题是“一部由诱惑衍生的历史”,是三联书店出版的新知文库丛书之一。这套文库的书我有许多,其中有好几本是关于美食的,比如同系列的还有一本《查理曼大帝的桌布:一部开胃的宴会史》,那本书也很精彩,讲述的是西方的宴会史。宴会从来不是吃本身,而是另外一个战场。

  而这本书更有意思,哥伦布发现美洲大陆,不过是为了寻找香料的副产品;麦哲伦环球旅行,主要目的也是为了寻找香料。从罗马帝国时期到大航海时代,香料的历史就是西方文明的兴衰史。香料属于一种异国的、神圣的、情色的、模糊的东西,距离上的遥远使香料成一种阶级符号的重塑。这里面介绍了生姜、胡椒、桂皮、肉蔻、丁香,每一种气味都代表着一种想象。胡椒之所以不再神秘,只是因为胡椒便宜了,基督教最早排斥香料,后来雅歌之中香料又回归了。饮食口味反应饮食阶层,吃饭,作为一个日常行为,它背后最容易折射出时代的背景。从香料入手看西方文明的发展史,这是一个奇妙的入口。《东食西渐:西方人眼中的中国饮食文化》

  如果之前几本都稍显枯燥,这本书简直可以当笑话读,读到许多地方我都捧腹大笑。

  西方人如何看待中餐,这种事就像邻居王叔叔如何看待你们家儿媳妇一样,总是会引起中国人的兴趣,就像中国人对西餐的理解最开始也是粗枝大叶、漏洞百出一样。我还记得肯德基最早一家店在北京前门开业的时候,无数人怀着对西餐的憧憬,去排队买一个汉堡。

  这本书记载了从13世纪一直到新中国,一代又一代的传教士、商人、冒险家、旅游者来到中国后的一些故事。他们的日记和书信中记载着的那些令人捧腹的故事,其实都是珍贵的私人史。

  其中有文化冲突,也有故乡情结:一个西方人在中国给老家的人写信,怀念着那块带血牛排和薯条。西方商人们居住在通商口岸的租界之内,在他们看来中国食材实在是不够卫生。中国蔬菜不能吃,因为是用粪便浇灌的;肉类也无法吃,因为屠宰场的卫生条件极差;而且很难喝到新鲜的牛奶,即便有牛奶也是被勾兑的,一个住在汉口的英国人曾经在送的牛奶里发现了一条活的小鱼。然而在更遥远的时代,最早来到中国的传教士们,日子并没有那么好过。他们不得不用“两根木棒”吃下中国食物,对他们来说,中国人的吃食不可思议:“他们吃青蛙,这在欧洲人看来是很恶心的,但他们认为味道很好。吃老鼠似乎也很正常,蛇羹甚至享有盛名。”

  食物也是一座巴别塔。那时候的不解与隔阂其实到今天依然存在。西方人对中餐的认识无非是烤鸭、左宗棠鸡、宫保鸡丁。请老外吃一顿涮羊肉,他们口里称赞,背地里也一样吐槽。我们去欧洲去久了,在晚宴之前也会偷偷泡一包方便面。中餐一直都梦想着申遗,自得于中餐“历史悠久,博大精深”,然而不放眼望世界,巴别塔就一直在。《东京梦华录笺注》

  许多历史著作都是以事件为脉络,以人物为线索,行文严谨,很清楚,但是总觉得烟花已冷,繁华俱散。《东京梦华录》则不同,里面有温度,有口感,对繁华怅然若失,对旧日时光无限缅怀。那时的酒肆,那时的菜式,那时的消夜,那时的生活,看完此书,北宋在我的脑海中复活了一遍。

  单看这本书总觉得不过瘾,看伊永文的笺注版,就清晰很多。最早读伊永文其实是另外一本书《古代中国札记》,写的是古代生活史,有吃喝玩乐,也有杂耍把戏。那时我读大学,看得入迷。

  伊永文还写过明清饮食文化史,《1368-1840中国饮食生活》,上下两册,分别是“日常生活的饮食”和“成熟佳肴的文明”。都很好看。《恶魔花园:禁忌食物的故事》

  这是一本有趣的书,讲的是美食的禁忌。禁忌就是勾引,禁忌就是打破禁忌的理由。线索就是《圣经》中的“七宗罪”:淫欲、饕餮、傲慢、懒惰、贪婪、亵渎、暴怒。以此为分类,介绍不同地区和族群们因禁忌而产生的故事。

  当然了,在这七宗罪里,最勾人的是第一宗:淫欲。食物和性欲之间有一条密道,这本书把这个密道摆在面前,从亚当夏娃的苹果,到纪德在监狱里发疯一样想得到巧克力。爱情果原本是指番茄,以前人们不敢吃是笃信它能叫人们迷乱失去理智。而苹果之所以带有性意味,你需要从中间切开,果核的侧切面很像女人的阴部。总之,乱七八糟的故事和典故许多,每一个都令人兴致盎然。这本书就是古今食物的大八卦丛书。

  由此可以看出中西方文化的差异。在西方,宗教长时间占据主要势力,抵制异端,食物往往成为异端的指代物,在权力争夺偏见愚昧中渐渐失去自有色彩;而在中国更尊重礼数,中国的饮食禁忌往往是因为礼仪。

  这是一本有着无用之美的书,读着似乎没啥用,但是又挺好玩,因无用而有趣,因有趣而致用。《日本料理的社会史:和食与日本文化》

  有时候阅读是一根线,牵引着我们永远向上走。当我第一次吃寿司和刺身,我就想知道怀石料理是什么样子,当我吃到怀石料理又想搞清楚日本料理的文化传承,于是找呀找呀找到这本书。看了这本书之后对日本食物有了一些大概的认识,但是又觉得食物仅仅是社会文化中一个单线条线索,6up,想真正读懂这本书还需要了解日本的历史,于是又开始读《日本史》。

  日本饮食很多元,很大程度上受到中餐、东南亚以及西方饮食的影响,如今却自成一派。东京是米其林三星餐厅最集中的城市,我并非追捧米其林这个评价体系,只是觉得日餐更早、更全面地进入了国际化平台,也拥有了更高的话语权。

  日本菜本身也在不断融合,在融合的同时注入民族性,比如天妇罗,原本来自葡萄牙,但是现在看来和葡萄牙似乎一点儿关系都没有。和果子来自中国,如今却成了流行手信。即便是日本烤肉、寿司这些明显带有日本风格的食物,也最多可以追溯到江户时期,而“和食”这个词,仅仅起源于明治维新。生鱼片倒是很早就有,吃肉在很长时间是被禁止的,尤其是牛肉,因为牛是最重要的生产工具,日本和牛也没有太长历史。

  看这本书,除了了解日本的食物渊源,也可以从侧面理解日本这个国家。《甜点的历史》

  我曾经跟大董聊天,他说中餐与西餐横切面对比,哪一点都不弱,唯一的弱点在甜点。所以大董准备引进西班牙著名的甜点大师在北京开一个甜点学校。中西餐的甜点虽然都花样百出,但是真正对比,还是高下立现。如今流行烘焙,人人都在学着从戚风蛋糕做起,做马卡龙,做翻糖,做芝士蛋糕和黄油饼干。这些都是西式的。

  这本书也是台湾版,印刷精美,尤其是里面的图片。这本书讲述的是整个甜点的历史,从古埃及到中世纪,一直到如今,也讲了不同国家的甜点,作者是法国人,当然是以大量的篇幅来描写法国甜点的文化。还有不同经典甜点的来源,比如国王蛋糕里为什么藏一颗蚕豆,闪电泡芙因何得名,小细节小考据,相当丰富。

  甜,来自人类基因中的热爱,婴儿刚出生就热爱甜的东西,妈妈的母乳也是甜的。其他的味道都是后天慢慢接受的,似乎只有甜永恒。读这本书需要一些对甜点的热爱和知识,互相映衬,往往恍然大悟,哦,原来是这么回事儿。

  周作人是文字大家,写吃的文字仅仅是他文字中的边角料。即使是边角料,也能体会到其文字精妙,而且没有年代感,即便许多年之后,看起来一点儿也不隔。以管窥豹,隔岸观火,从周作人的文字中可窥得那时风物与那时滋味。

  从文字上,我读知堂文字犹如上课,与他类似的梁实秋是“馋宗”,他则是“净土宗”,犹如孤灯下的老僧,闲话旧事,讲述故乡的野菜,绍兴的风物,无处不在的故乡与一无所有的故乡。读到一点儿滋味,会在写作的时候不由自主地朝他那边倾斜一下,随后再反转回来。

  有几段话被人们用腻了,比如:“我们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要的——虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好。”“喝茶当于瓦屋纸窗之下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年的旧梦。”此等金句在他的文字中常见,容易迷了人眼,看周作人如果仅仅看到这些,是容易跑偏的。

  看知堂写吃,其实不是写吃,而是写字;读知堂写字,其实也不是真看写字,而是听风,户外传来的阵阵风声。《雅舍谈吃》

  在我心中,有三个人的文字被长时间低估,即便都是人们公认的大家,但我依然认为被低估。其一是梁实秋,其二是老舍,其三是孙犁。

  梁实秋写吃,尊重本性,写的不是炫耀与见识,而是写的馋。他写火腿也写麦当劳,写晚上睡不着觉想一份白水羊头肉,写前门某家饭馆的螃蟹。文字精到,却不以美食家自称,如在文字中伸出一只手,与你作揖对谈,喝醉了也说两句粗话,没有好吃的,路边摊也能吃得开心。写大餐大讲究,他不及唐鲁孙,写小吃小生活,近百年来无人及。

  从文字上,我也偷学了不少梁氏功夫,他善用比喻,也善用短语,没有废话,直指人心。比如写一个狮子头:“精取材,细嫩猪肉、三分瘦七分肥,刀法最重要,多切少斩,加芡粉油锅炸至紧绷微黄,碗里先放一层转刀块冬笋垫底,大火猛蒸,撇去浮油,羹勺舀食。”他也善于铺垫与煽情,层层抵达,慢慢到位。比如这段:“我曾痴想北平羊头肉的风味,想了七八年;胜利还乡之后,一个冬夜,听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立即从被窝里爬出来,把小贩唤进门洞,我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,横着刀刃片羊脸子,片得飞薄,然后取出一只蒙着纱布的羊角,撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉,重复钻进被窝,在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里,不知不觉地进入了睡乡,十分满足地解了馋瘾。”主要后面还有句大实话:“老实讲,滋味虽好,总不及在痴想时所想的香。”

  梁实秋还经常在食物中体会文字妙处,比如他在战时吃到一款排骨萝卜汤,于是写下:“文字要做到言中有物,不至令人觉得淡而无味。”正与“少放萝卜少放水”的萝卜汤做法同理,“少说废话”而已。《五味》

  与另外两位相比,汪曾祺的美食文字是承上启下的。他生于江苏高邮,自古富庶,有众多食材也有众多吃喝讲究;年轻时在昆明西南联大,众多牛人云集,得了打磨文字的道行;1949年之后在北京,文人聚集,美食相对集中,与同时代的普通人相比,有更好的条件。

  汪曾祺也是文字大家,散淡充盈,无味至味。相比而言我更喜欢他写故乡美食的文字和写西南联大时期云南美食的文字,而写北京的烤肉就显得稍微隔,不及之前文字痛快。汪曾祺到底是个通透人,他说自己是“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇”,写的文字也是使人觉得“活着多好呀”。

  汪曾祺的文字灵活,也是以少胜多的高手,同时也是一个顾左右而言他的高手,再有一点儿文人式的洒脱,真是佐酒妙物。比如这段:“栀子花粗粗大大,又香得掸都掸不开,于是为文雅人不取,以为品格不高。栀子花说:去你妈的,我就是要这样香,香得痛痛快快,你们管得着吗!”还有这段:“一棵木香,爬在架上,把院子遮得严严实实的。密匝匝的细碎的绿叶,数不清的半开的白花和饱涨的花骨朵,都被雨水淋得湿透了。我们走不了,就这样一直坐到午后。四十年后,我还忘不了那天的情味。”《中国吃》

  唐鲁孙这类写吃的,我统称“遗老派”写作,大体是念旧,怀念旧时光,言说老讲究,寻觅老传统。同样是遗老派,也分两种风格。一种是港台派,1949年离开大陆,往事只能回味,代表人物是唐鲁孙、高阳、白铁铮、逯耀东;一种是大陆派,典型人物是王敦煌写的《吃主儿》,赵珩写的《老饕漫笔》,还有近年的崔岱远。无非是追忆逝水年华,那时风物,物是人非,当年的吃喝细细讲究,一碗打卤面里的乾坤,一份老小吃里的岁月。然而时代向前,车轮滚滚,那些追忆的,不过是自己风华正茂的青春。

  唐鲁孙在其中是翘首,因为我不把这些文字当美食看,而是当成一个时代的私人生活史。我看他写晚晴宫廷里的吃喝,看他写20世纪20年代北京流行的馆子、流行的味道,那时候的吃喝生活,如数家珍,娓娓道来,间或吃喝八卦,市井风俗和逸闻掌故。

  旧时的北平早成了北京,人事皆非,然而那时候的点点滴滴都在唐鲁孙的脑海里封存,犹如一张年轻恋人的照片被收藏在抽屉里,随时拿出来凭吊。这种文字的力量,就是穿越过层层迷雾,抵达自己的青春岁月,那时灯火通明,一片繁华。《饮食男女》

  写美食到沈宏非这里,风格为之一变,前人写美食都是言说美食本身,无论是传统讲究味道做法细节……都是写实的,都是可触摸的。而沈宏非写美食,则是朝着空的地方兀自而去,凭着文字和语言自然的生长力,自由来去,文字和食物之间有一条密道,前人也曾在门前徜徉,但是没有进去,只有沈宏非破门而入,窥得其中光明。

  我看沈宏非,也不是看具体食物,而是看他的把式,左右突围,在文字衍生的部分辗转腾挪,看他的文字犹如看人练拳,只有明白拳术含义才能理解招式意图。他充分调动了语言的“强指”和“暗喻”,用语言的歧途制造了一种美食语言。从20世纪90年代至今,沈宏非一直都是中国美食写作的头把交椅,幽默与段子,从来都是沈宏非挂在身上的零零碎碎,不要被这些打了眼,在我看来沈宏非的美食文字最核心的价值在于:在某种程度,他开创了一种文体。

  我也写过不少美食专栏,知道专栏的疲惫感与偶尔应付,篇篇经典是不可能的事。如果非要我给沈宏非的文字找碴儿,那就是:风格乃是洞中之烛,出洞见天,烛光就无用了。天光累累,风格写作往往有了套路。

  然而这是每一个写作者都心知肚明的事儿,打破它,需要临渊一跃,然而不过是写个吃吃喝喝,非要弄得如此“为天地立心”,也似乎有点儿矫情。《暴食江湖》

  焦桐是台湾美食家,我至今无缘得见。焦桐的文字是篇篇“己出”,“己出”是我自创的一个词儿,大概意思是通过亲身感受和一手经验而得来的见识,而非二手知识和二手见识。

  我看焦桐的文字有热血沸腾感,那是一种一马平川的畅快。我平时写多了专栏,少不了油滑,知道一篇文章1500字,转承启合,知道在哪自然停顿,成了惯性,看焦桐写一碗牛肉面就洋洋数万文,且没有废话,段段精彩。

  我看焦桐的文字,仿佛见到自己,为吃不辞辛苦:为一顿鱼肠,作者可以每日早起去南机场社区排队吃蓝领早餐;为一顿海南鸡饭,可以在新加坡走街串巷;他吃早餐则是要吃福州面、虱目鱼汤、白饭、鱼肠、鱼头、鱼肚、鱼粥、卤肉饭……每晚睡得香甜的原因是因为想到翌日早晨的诸多美味而“充满了幸福感,含笑地睡着”,清晨起来的时候亦是“想起即将面对的鱼汤,我心中就绽放着桔梗花”。

  然而我对他更多的好感源于他早年间写的一本书《完全壮阳食谱》,后来内地引进时改名叫《欲望厨房》,顿时欲望全消。这本是一本诗集,里面所记载的食物和菜肴完全是不存在的,都是通过对食物和语言的想象得来的,其中混杂着食物、美色、性和政治,以这些杂烩下酒,得来一本戏仿的文体实验。原本我在脑海中零星地想过这个游戏,当我看到这本书的时候,感觉万径人踪灭,原来焦桐早已经在前头。《吃的艺术》

  刘枋写字从来不是炫技派,文字才华,人间修为,在这里都变成一道道具体的菜,一句句朴实的话。刘枋就像邻居大妈,隔壁王二,娓娓道来,从来不显摆,也不炫耀,“朴实”这个词想来容易,做到却很难,有时候刻意装朴实,还不如真显摆。

  看刘枋的文字,如清风拂面,她所写的皆是“常识”,而常识最难。我读着她的文字,经常感觉汗颜,这是一个耍笔头小聪明的人一辈子也写不出的。比如她写鸡肉:“肉鸡不贵,但也并不十分好吃,可是买几条鸡腿,用花椒和盐腌透,蒸熟,放在漏盘中,沥去汁水,再放在冰箱中一昼夜,即又硬又干,撕丝成盘,像极了‘风鸡’。撕下的鸡皮和鸡骨,用来煮汤,下白菜、粉丝,另有风味。肉鸡煮汤不好吃,可是腌过的鸡骨、鸡皮汤,比用一只鲜肉鸡所煮的汤,强过好多倍。”

  比如她写剩饭:“若剩饭在冰箱中搁了好几天,米已回生,就很难再使它香糯可口了。把剩饭以及剩粥,加水煮到稀烂,佚半凉,加面粉和成团,用来做烙饼,或做花卷,都会别有滋味。”

  她写黄瓜:“拌黄瓜无论是配肉丝、肚丝,或者只本身清拌加姜或加蒜,都还提味,但绝对不能加葱。生葱花加在生黄瓜上,则是连以吃葱著名的山东人都不喜欢的。 嫩黄瓜片汆汤,一定是用清高汤,等汤滚开后,黄瓜入锅即盛起,这样能有清新之味,如果把黄瓜以油煸炒,然后放水煮汤,则鲜味全失。”

  无一物不是寻常物,无一物不是写生活,读来如金针度人,慷慨大方。《我的川菜生活》

  石光华,我们都管他叫石老,每次到成都,石老都能陪喝酒陪到最后,哪怕天光渐亮。

  石光华,除了写美食,还写诗。诗歌写作与美食写作之间也有一条密道,凡是有过诗歌训练的人,写美食都是信手拈来,比如沈宏非、焦桐、二毛、虹影,更久远的袁枚、李渔、苏轼。诗歌写作能给语言添光,诗歌就是平地抠饼、火中取栗、隔空抓物,而美食写作也相似。

  这本《我的川菜生活》曾经是我的教科书,每日装在包里,在公交车上地铁上翻来闲读。他把川菜从根脉开始挖掘,写葱姜、写辣椒、写火锅,细致入微,却又不觉得因专业而不好读。他写江湖一尾鱼,写川菜神品开水白菜,其实开水白菜我吃过各种各样的,但是觉得最好吃的还是在他的这本书里,不下油盐,只靠文字煎炒烹炸,就能食欲大开,犹如一餐飨宴。

  这是一本有趣的书,作者本身就是一个厨师,同时写小说。他写的是“厨房里的那些事儿”。

  安东尼·伯尔顿说:“对我来说,烹饪已经成为一段很长的恋爱,既庄严又荒谬。同时我一直相信好的食物和好的吃法都是冒险。”

  庄严而荒谬,体现在厨房之中,他的混沌人生,和同事的关系,跟老板的斗争,与食客的相处,这本书给我打开了另外一扇门。我之前所阅读的美食都是发生在餐桌上,而他的故事都发生在后厨。当然后厨比餐桌更意思,就如同卧室永远比客厅更令人提神。

  酗酒、脏话、人性不堪……这些在后厨里时有发生,而在前厅则是轻声话语,一派正经,道貌岸然。这本书不单讲的是食物与厨房,更是一个混蛋的忧伤,一个傻逼的纯情。《寻味中国》

  最后一个推荐名额,而我还有至少50本备选。我最终决定把这个名额留给这本书,一个ABC写的《寻味中国》,这本书有点儿像何伟的风格,都是从一个外来者的视角记录当代中国的一角,这一角往往司空见惯,当真地被记录下来,才觉得意义非凡。

  作者在北京做过美食记者,那时候我也在北京做美食记者,我们应该在某个饭局上偶遇过,但是真的不认识。她写了几个人的生活,有烹饪学校的老师,有普通餐厅的服务员,有面馆老板,还去上海黄埔会实习过,当然也去过扬州。她把这几年的经历细细写下来,写了一个我们司空见惯的中国。读完这本书,我有一种感受,这明明是我们该写的东西。

  其实林留清怡还是一个美国人,这本书并没有所谓的寻根意识,只是记录自己的生活,从在胡同里找烹饪学校,到去餐馆打工,开始给杂志做撰稿人,一步一步,认真而踏实。她在这本书里记录的那些普通人,每天都从我们身边擦肩而过,小赵小王小李,我们从未留意,这些普通人的故事汇集成为当代中国,这个女孩儿把当代中国的大幕掀开了一角。